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Tips & tricks per un risotto scientifico

Nicola Massari

Vi siete chiesti mai chiesti se esista una formula perfetta e replicabile per prepare un risotto? A questa domanda potremmo rispondere così: ci sono tante risposte quante sono le variabili che entrano in gioco ogni volta che ci mettiamo ai fornelli. Esistono comunque, dei parametri che possiamo tenere sotto controllo.


Esiste la formula perfetta per il risotto?

Innanzitutto, sarebbe preferibile utilizzare un sistema chiuso: in cucina è ciò che chiamiamo “reattore” e che permette a questi parametri di rimanere invariati, nonostante rimangano comunque elementi esterni che potrebbero compromettere, di volta in volta, il processo.


Pentola alta e stretta o bassa e larga?

Cominciamo dalle basi, ovvero: che pentola utilizziamo? Alta e stretta oppure bassa e larga? E qui vorrei dare subito un consiglio ai meno esperti: utilizzate una pentola bassa e larga, così avrete un’evaporazione maggiore ed, eventualmente, potrete aggiustare il tiro del vostro risotto aggiungendo il brodo poco per volta. Se invece siete dei maghi del risotto, cimentatevi pure con una pentola alta. In ogni caso il mio consiglio è quello di aggiungere il brodo poco per volta, per non rischiare di avere un risotto troppo all’onda.


Aggiungete il brodo a poco a poco

Dobbiamo poi fare attenzione all’umidità assoluta, cioè la quantità di acqua in grammi contenuta in 1 metro cubo di aria. Nei mesi caldi l’acqua evaporerà di più; infatti, più l’aria è calda e più aumenta la sua capacità di trattenere l’acqua e, di conseguenza, di farla evaporare dalla pentola. Fateci caso: guardando una pentola d’inverno, noterete un’evaporazione visibile ai nostri occhi, con la tipica condensa e l’effetto “nebbia” che si viene a creare in cucina. Per questo, se state preparando un risotto nei mesi estivi, ricordatevi di aggiungere una quantità maggiore di brodo, sempre poco a poco, proprio perchè l’acqua evaporerà con più facilità.


Temperatura e pressione per la cottura perfetta

Un’altra variabile fondamentale è la temperatura, molto diversa se misurata sul fondo della pentola o in superficie. Per questo, una domanda che potremmo farci è questa: a quale temperatura cuoce il riso nella pentola? Dipende sempre dal tipo di riso: in un sistema chiuso con un integrale è molto alta, al di sopra della temperatura di ebollizione. Con un riso Roma invece, sarà più bassa.

Anche la pressione svolge un ruolo chiave: cambia in base alle fasi della preparazione e può essere positiva o negativa. Ad esempio, in alcune fasi di cottura possiamo arrivare a meno 800 millibar che è un numero molto basso per una fase di cottura!


Si può surgelare il risotto avanzato?

E se avanza del risotto, si può congelare oppure no? Sappiate che quando si surgela un prodotto così ricco di amidi, questi si frammentano ulteriormente e il riso tende a rimanere più compatto. Per questo, se fin dall’inizio l’idea è quella di surgelarlo, la temperatura di cottura andrebbe diminuita prima. Se per esempio, prendessi un risotto “perfetto” e lo surgelassi così com’è, dopo averlo scongelato avrei un riso molto più compatto perché l’amido che c’è all’interno si è frammentato e ha creato una maglia più gelificata. Con un risotto avanzato vi consiglierei, piuttosto, di fare un arancino! Oppure, prima di surgelare, aggiungete una quantità di acqua salata (4g/litro) pari al 10% del peso del risotto, mescolate e surgelate.

Nicola Massari
Classe 1982, figlio di Iginio, pasticcere di fama internazionale, ha imparato in famiglia i segreti della cottura e conservazione degli ingredienti per mantenere sempre il massimo del gusto e delle proprietà nutritive. Crescendo ha sperimentato una sua strada personale e i risultati incredibili ottenuti sulla cottura a bassa temperatura di risotti e carni hanno stupito e conquistato anche i più scettici.

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