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Stai preparando il risotto? Dimentica l’olio, usa soltanto il burro. Oppure no?

Daniel Canzian

Olio oppure burro? Cosa è meglio utilizzare per preparare un risotto? Innanzitutto non si deve partire dal presupposto che l’olio sia necessariamente più sano del burro, bensì bisogna tenere ben presente che, in questa preparazione, l’olio non è certo il tipo di grasso più indicato. Perché esistono ragioni tecniche e storiche da non sottovalutare.


L’olio non è necessariamente più sano del burro

Il background storico, infatti, ci lega al burro da un punto di vista strettamente geografico, poiché siamo molto vicini alle terre francesi e a quelle austriache, che di burro ne fanno sempre largo uso. Per quel che riguarda poi gli aspetti squisitamente tecnici, dobbiamo ricordare che il risotto, come piatto, nasce nel Nord dell’Italia, in una terra d’acqua, fatta di risaie, di paste tendenzialmente dolci, e, in alcuni casi, addirittura di paste di pane. Ecco allora che a queste paste “dolci” va abbinato un tipo di grasso “dolce”, come quello del burro, dove si applica perfettamente il principio microclimatico che il ricettario tradizionale della cucina italiana ci ha insegnato per molto tempo.

Io sono fermamente convinto che seguire il concetto di microclima sia più importante che affidarsi al famigerato “chilometro zero”, perché se si cucina tenendo conto delle caratteristiche climatiche di ogni luogo si arriva alla commistione di ingredienti più adatta per i vari abbinamenti. Per esempio: ci sembra scontato unire il burro con il parmigiano e non il burro con il pecorino, così come usiamo con successo, invece, il pecorino insieme all’olio d’oliva extravergine, per creare un’ottima salsa cacio e pepe. E chiaramente i risultati sono diversi, perché  la dolcezza che esprime un risotto mantecato al burro non sarà mai paragonabile a quella ottenibile con la mantecatura all’olio. 

Questo perché nel corso del tempo culture e tradizioni di luoghi geograficamente diversi, hanno fatto emergere differenze di utilizzo. È come decidere di fare un arancino siciliano con il riso basmati: si può fare, certo, ma il risultato non sarà quello ottimale, né per la destinazione d’uso del riso basmati né per la buona riuscita di un piatto della nostra tradizione regionale. Non dimentichiamoci, infine, che va sempre perseguito l’equilibrio armonico creato naturalmente dagli ingredienti nella fase di trasformazione durante la cottura.


La dolcezza di un risotto mantecato al burro non sarà mai paragonabile a quella ottenibile con l’olio

Certo, il burro è un grasso saturo e quindi l’uso scorretto può far male, ma bisogna sempre considerare il modo in cui lo si utilizza: nel risotto, per esempio, può essere utilizzato anche unicamente nella fase della mantecatura, così da preparare un piatto più leggero senza abusarne. Non bisogna demonizzare il burro, bensì consumarlo con parsimonia, rifacendosi sempre alla legge di equilibri suggerita dal ricettario italiano, dove si alternano tutti i cibi, con diverse cotture e ingredienti, secondo quanto consigliato dalla dieta mediterranea.

Daniel Canzian - Chef
Classe 1980, scopre la passione per la cucina nel ristorante di famiglia. L’incontro con il maestro Marchesi segna una svolta: nel 2008 diventa Executive Chef de Il Marchesino e nel 2010 riceve il “Pellegrino Artusi”. Dopo l’esperienza francese con Troisgros, oggi nel suo ristorante prepara ricette che eliminano il superfluo per esaltare gusto e qualità delle materie prime.

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