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Si può fare un risotto vegano?

Pietro Leemann

Come conciliare la voglia di risotto e gli ospiti vegani a cena? Semplice, con una versione vegan del risotto, in una ricetta tutta da provare e da assaggiare!

Forse ti starai chiedendo: come posso sostituire quegli elementi tipici del risotto, con ingredienti vegani? Qui sta il trucco dell’Ombelico del Mondo, la mia ricetta di un risotto preparato senza l’utilizzo di latticini e con un’alternanza di prodotti sempre freschi secondo la loro stagionalità.


Un risotto senza l’uso di latticini

Quando l’ho ideato, ho pensato a quali fossero i gusti del riso e del risotto. Soprattutto in Lombardia, questo piatto è legato a sapori sicuramente dolci e acidi: il dolce è dato dal riso, mentre l’acido arriva dal vino bianco, con cui il riso viene sfumato.

Proprio per aumentare la dolcezza nel risotto vegano, ho pensato di inserire lo sciroppo di agave nella fase di mantecatura, mentre per l’acidità posso decidere, in base alla stagione, di utilizzare il succo di limone o di arancia, oppure l’aceto balsamico. E La preparazione non è poi così complicata, per chi vuole realizzarlo tra le mura domestiche.

Iniziamo dal classico risotto all’onda, dove, per dare cremosità, aggiungiamo una purea di verdura, solitamente di sedano rapa, dal gusto “umami”. Io utilizzo sempre poco sale, dando sapore al piatto attraverso questi contrasti. Procedendo così, un risotto vegano diventa ancora meglio di uno mantecato al burro e al formaggio che, spesso, risulta essere pesante, poco stimolante e non proiettato al futuro, nel contesto di una cucina gustosa e innovativa, ma sempre equilibrata. Ma come lo prepariamo? Ecco qui la ricetta per 4 persone, pensata nella sua versione primaverile:


Risotto mantecato all’orientale con asparagi e shitake, paprica di peperoni italiani, tortino di riso venere arrostito e salsa di miso

Ingredienti per il risotto:
– 160 g di riso arborio
un goccio di vino bianco
350 g di brodo vegetale
1,5 g di sale
120 g di funghi shitake freschi
80 g brunoise di asparago
qualche pistillo di zafferano

Ingredienti per la mantecatura:
65 g di purea di sedano rapa (scottare il sedano rapa a cubetti in acqua salata per 8 minuti quindi emulsionare in blender con un goccio di olio evo e un goccio di olio di semi)
18 g brunoise di zenzero
8 g sciroppo d’agave
8g succo di limone

Ingredienti per il tortino di riso venere:
60 g di riso venere
60 g di riso integrale tondo
sfere di zucchine spadellate
1 g di sale

Ingredienti per la salsa di miso:
30 g di succo di limone
45 g tamari
60 g di succo di zenzero
70 g di miso bianco
300 g di olio di semi di girasole circa (fino a raggiungere la consistenza)

Ingredienti per l’olio alla paprika
10 g di polvere di peperoni dolci italiani
40 g di olio evo


Prepararlo non è complicato

Preparazione

Inizia a emulsionare gli ingredienti per la salsa miso in un bicchiere da maionese, aggiungendo l’olio a filo. Per il tortino, cuoci i due risi in pressione per 30 minuti. Stampa i tortini con una sfera di zucchina al centro, quindi arrostiscili. Tosta il riso, sfumalo con il vino bianco e cuoci per 14 minuti il risotto. Una volta pronto, toglilo dal fuoco e unisci gli asparagi e i funghi. Quindi comincia a mantecare, riportando un momento sul fuoco per farlo tornare a temperatura. Unisci la polvere di peperone all’olio evo e mescola vigorosamente.

Procedi quindi con l’impiattamento: per una presentazione a prova di chef, macchia il bordo del piatto con un giro di olio alla paprika e stendi il risotto nel piatto di portata. Infine, adagia al centro il tortino con sopra la salsa.

Voilà, il risotto vegan è servito!

 

Pietro Leemann - Chef
Svizzero classe 1961, fin dall’infanzia coltiva l’amore per la natura. Folgorato da una bavarese alla vaniglia, decide di diventare chef e comincia a formarsi (Conti Rossini, Marchesi e Girardet tra i suoi maestri). In Oriente si avvicina a una spiritualità nuova che lo porta oggi ad essere promotore di una cucina verde, etica e sostenibile. Il suo è il primo ristorante veg in Europa ad aver ricevuto una stella Michelin.

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