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Si può fare a meno del brodo nel risotto?

Claudio Sadler

Il brodo – sia esso di carne, di verdure o di pesce – è stato per anni ritenuto un elemento dogmatico, imprescindibile, della cucina, specialmente in associazione alla preparazione di primi piatti a base di riso. Fino a pochi anni fa, ad esempio, per preparare un risotto agli asparagi o un riso alla parmigiana, era inevitabile utilizzare del brodo di carne durante la cottura, ottenendo di conseguenza un piatto caratterizzato dalla compartecipazione dei sapori di riso, brodo di carne, parmigiana o asparagi, amalgamati in un tutt’uno.

Si otteneva così un gusto che integrava componenti diverse, ma che, inevitabilmente, mutava il sapore originario degli ingredienti coprendone almeno in parte gli aromi.


Brodo: come farne a meno

Nella cucina più moderna e recente, il brodo è stato sostituito dal decotto, una preparazione ottenuta da acqua calda con aggiunta di grana e che permette di bagnare il riso e molti altri piatti senza l’altrimenti inevitabile aroma di carne. Il liquido del decotto si può utilizzare nel medesimo modo del brodo tradizionale, ma il sapore avvertito è solo quello del parmigiano, perché non contiene estratti di carne. Di conseguenza i piatti preparati con il decotto avranno sapori più definiti e decisi. Questa sostituzione consente, dunque, di avvertire in modo separato e più netto i singoli componenti della ricetta e di dare allo stesso tempo risalto anche agli ingredienti più delicati o usati con parsimonia.

Per un sapore ancora più definito, il decotto può essere sostituito da acqua calda – da aggiungere nel corso della mantecatura del risotto o durante la preparazione di altri piatti – così da cuocere gli ingredienti senza alterarne in alcun modo i sapori. Il gusto dato dal brodo, infatti, non è necessario per rendere un piatto saporito: un buon soffritto, ingredienti freschi e di qualità, elementi dai sapori ricchi e riconoscibili, ben abbinati e calibrati, consentono e anzi esaltano il sapore unico del piatto preparato.

Claudio Sadler - Chef
“Cucina moderna in evoluzione”: è la filosofia culinaria dello chef stellato milanese, classe 1956. Ricette uniche realizzate prima a tavolino con disegni a pastello che consentono di studiare e bilanciare la cromaticità degli ingredienti, per poi approdare nei due ristoranti: Sadler e Chic’n Quick.

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