Il brodo – sia esso di carne, di verdure o di pesce – è stato per anni ritenuto un elemento dogmatico, imprescindibile, della cucina, specialmente in associazione alla preparazione di primi piatti a base di riso. Fino a pochi anni fa, ad esempio, per preparare un risotto agli asparagi o un riso alla parmigiana, era inevitabile utilizzare del brodo di carne durante la cottura, ottenendo di conseguenza un piatto caratterizzato dalla compartecipazione dei sapori di riso, brodo di carne, parmigiana o asparagi, amalgamati in un tutt’uno.
Si otteneva così un gusto che integrava componenti diverse, ma che, inevitabilmente, mutava il sapore originario degli ingredienti coprendone almeno in parte gli aromi.
Nella cucina più moderna e recente, il brodo è stato sostituito dal decotto, una preparazione ottenuta da acqua calda con aggiunta di grana e che permette di bagnare il riso e molti altri piatti senza l’altrimenti inevitabile aroma di carne. Il liquido del decotto si può utilizzare nel medesimo modo del brodo tradizionale, ma il sapore avvertito è solo quello del parmigiano, perché non contiene estratti di carne. Di conseguenza i piatti preparati con il decotto avranno sapori più definiti e decisi. Questa sostituzione consente, dunque, di avvertire in modo separato e più netto i singoli componenti della ricetta e di dare allo stesso tempo risalto anche agli ingredienti più delicati o usati con parsimonia.
Per un sapore ancora più definito, il decotto può essere sostituito da acqua calda – da aggiungere nel corso della mantecatura del risotto o durante la preparazione di altri piatti – così da cuocere gli ingredienti senza alterarne in alcun modo i sapori. Il gusto dato dal brodo, infatti, non è necessario per rendere un piatto saporito: un buon soffritto, ingredienti freschi e di qualità, elementi dai sapori ricchi e riconoscibili, ben abbinati e calibrati, consentono e anzi esaltano il sapore unico del piatto preparato.
Claudio Sadler - Chef
“Cucina moderna in evoluzione”: è la filosofia culinaria dello chef stellato milanese, classe 1956. Ricette uniche realizzate prima a tavolino con disegni a pastello che consentono di studiare e bilanciare la cromaticità degli ingredienti, per poi approdare nei due ristoranti: Sadler e Chic’n Quick.
Leggi il prossimo articolo: