1

La tostatura del riso e il soffritto, due elementi da preparare separati

Allan Bay

Cos’è un risotto e in che cosa si differenzia da un riso cotto in un brodo? Forse vale la pena fare un po’ di chiarezza e rivelare che la distinzione principale sta in un piccolo grande segreto, ovvero la tostatura iniziale. Questo processo avviene gettando il riso nella pentola, (che può essere leggermente unta, ma non è indispensabile), e poi rimestandolo a fuoco vivo con un cucchiaio di legno per due minuti o poco più.

Quando i chicchi sono così caldi che a toccarli rischiate di bruciarvi, si aggiunge il brodo bollente, un mestolo dopo l’altro, e si porta il riso a cottura. Se invece lo cuocete nel brodo senza tostarlo, come fanno i veneziani con i Risi e Bisi, avrete un ottimo piatto, ma non certo un risotto.


Tostare il riso come i grandi chef

Si noti attentamente il nome: tostatura. Questo significa che il processo avviene ad alta temperatura ed è proprio qui che sorge il problema principale. Praticamente tutte le ricette di risotto che ho letto in vita mia iniziano sempre con la stessa formula: prendete una cipolla, tritatela, rosolatela, unite il riso, tostatelo e poi… Ecco, fermiamoci un attimo!

Dato che tutti sanno che la cipolla si deve “soffriggere” (sempre a fuoco dolcissimo, altrimenti questa degrada e dà quel retrogusto cattivo che troppe volte troviamo), e che invece la tostatura avviene a fuoco molto elevato, come è possibile riuscire a compiere in contemporanea questi due processi? Perché, di fatto, succede che, o la fiamma è bassa, e allora niente tostatura, oppure è alta, e in quel caso la cipolla brucia e diventa indigesta. Insomma, o la padella o la brace!


O LA PADELLA O LA BRACE

Ma esiste una soluzione, anche piuttosto semplice, cui affidarsi. Si rosola la cipolla tagliata a fette a fuoco dolcissimo, anzi per essere più tranquilli anche aggiungendo un goccio di acqua (meglio senza mettere grassi del tutto, che non servono), poi si porta a cottura, per dodici minuti circa, mescolando, la si toglie dal fuoco e la si trita. Nella casseruola invece si tosta a fuoco massimo il riso per un paio di minuti, poi si smorza il gas, e a seguire si aggiungono i primi mestoli di brodo bollente che portano la temperatura del riso a meno di 100°. Solo allora si rimette la cipolla.

Allan Bay - Giornalista
Classe 1949, nutre da sempre una forte passione per la gastronomia. Giornalista specializzato nel settore enogastronomico, ha scritto di cucina sul Corriere della Sera e pubblicato numerosi libri. Oggi è responsabile per la Lombardia e membro del Comitato di Direzione della Guida dell’Espresso.

Scopri i prodotti Grandi Riso

Il risotto scientifico

DI GRANDI RISO
RisottoScientifico © 2018 - P.IVA 01571620382 - grandiriso.it
Facebook - Instagram - Contatti - Cookie - Privacy

=