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La pentola a pressione “uccide” il risotto?

Fabiano Guatteri

La pentola a pressione cuoce più velocemente i cibi perché, grazie alla pressione che si forma nel recipiente, l’acqua – o il liquido di cottura – raggiunge temperature superiori ai 100°C, abbattendo pertanto la durata necessaria per la cottura. L’utilizzo della pentola a pressione deve così soddisfare due esigenze: ridurre i tempi e garantire una qualità del cibo pari a quella che si otterrebbe con la cottura tradizionale.

Per questa ragione la pentola a pressione è particolarmente adatta alle lunghe cotture come quelle dei cereali integrali, dei legumi secchi, degli stufati di carne. Se invece prendiamo in esame il riso, e in particolar modo la preparazione del risotto, che cosa accade? Il risotto, come per esempio quello classico alla milanese, e la pentola a pressione sono davvero conciliabili? Facciamo il punto della situazione…


Il risotto e la pentola a pressione sono conciliabili?

Va detto che la pentola a pressione permette di risparmiare qualche minuto, certo, ma in qualche modo penalizza anche la preparazione perfetta del piatto. Ciò accade perché cuocendo il risotto con il sistema tradizionale occorre calcolare una parte di riso e almeno tre di brodo, in quanto questo continua a ridursi a tutto vantaggio della complessità del sapore del risotto, mente con la pentola a pressione il rapporto 1 a 2 del riso con il brodo fornisce un gusto più piatto.

C’è però una alternativa per ovviare a questa difficoltà, quella di non rispettare il rapporto iniziale classico di 1 a 3 e, invece, far ridurre il brodo di un terzo in modo da concentrarlo ulteriormente. Solo così si bilanceranno meglio i sapori. Pertanto, se si vuole cucinare il risotto nella pentola a pressione, si parte dalla riduzione del brodo, per esempio da 9dl a 6dl; si prosegue con la tostatura del riso in burro chiarificato, l’aggiunta di vino bianco fino a completa evaporazione (ma solo se il risotto sarà molto grasso per cui richiede acidità, altrimenti nulla), quindi si versa il brodo bollente e si chiude ermeticamente il recipiente.

Al sibilo della pentola si contano tra i quattro e i cinque minuti di tempo, se si è usata la varietà Carnaroli, poi si sfiata la pressione e si prosegue a recipiente scoperto sino a ultimare la cottura con aggiunta della cipolla o di altra verdura fatta appassire in un tegame a parte, e portata a cottura con lo stesso brodo utilizzato per il risotto. Infine, c’è la classica mantecatura con burro e grana grattugiato, e il risotto in pentola a pressione ottenuto possiamo dire che ha quasi le stesse caratteristiche di quello classico.

Fabiano Guatteri - Giornalista
Di formazione umanistica, è giornalista e scrittore appassionato di enologia e cultura gastronomica. Dal 1999 collabora con “I Ristoranti d’Italia” (Guide de l’Espresso), ha curato inserti per il Corriere della Sera e per il Giornale, oggi dirige la testata giornalistica on-line CityLightsNews.

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