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La nonna mescolava il risotto? Non serve a niente oppure sì?

Claudio Sadler

In una cucina moderna, in continua evoluzione, ma sempre rispettosa delle regole imprescindibili del passato, la preparazione del risotto richiede una mescolatura adeguata, non continuativa ma energica e sovente.


Mantecatura all’onda in casseruola di rame

Serve tenere presente che, una volta, il risotto veniva preparato in modo differente. Basti pensare che era servito con una consistenza simile alla minestra e si cucinava in un tegame di rame definito risottiera, cioè una casseruola tonda caratterizzata da un beccuccio rigido utilizzato per versare il risotto e da un manico rigido, fisso, in genere di ferro battuto, che lo attraversava da parte a parte.

Ed era questo il componente peculiare, e un po’ ingombrante, della risottiera, che rendeva difficile girare il risotto, essendo posto nel mezzo, eppure il movimento era sempre necessario e così veniva eseguito. Ancora oggi, nonostante la diversità di preparazione e di consistenza finale, per preparare un ottimo risotto è essenziale il movimento, così da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti e garantire la cremosità del piatto.

La scelta della casseruola, inoltre, è fondamentale, e la pentola migliore è sempre quella di rame, che è un ottimo conduttore termico e consente – se il fuoco è ben distribuito – una diffusione omogenea del calore. Da preferire, poi, sono sempre le pentole più vecchie, dall’utilizzo consolidato, perché fanno sì che il riso attacchi poco. È sufficiente bagnare il riso all’inizio, copiosamente, e lasciarlo asciugare con l’avvicinarsi del termine della cottura, mescolando di tanto in tanto ma con un’agitazione energica e vivace.


Un’agitazione energica e vivace

È questo il processo caratteristico della “mantecatura all’onda”, un procedimento che si ottiene facendo ondeggiare il riso su se stesso, girandolo in modo tale da rendere il composto non troppo brodoso né troppo asciutto. A fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una sorta di onda sulla superficie e da ciò deriva il nome della tecnica.

Claudio Sadler - Chef
“Cucina moderna in evoluzione”: è la filosofia culinaria dello chef stellato milanese, classe 1956. Ricette uniche realizzate prima a tavolino con disegni a pastello che consentono di studiare e bilanciare la cromaticità degli ingredienti, per poi approdare nei due ristoranti: Sadler e Chic’n Quick.

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