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Cosa succede al riso per diventare risotto?

Davide Cassi

Per capire un fenomeno complesso come la scienza del risotto, dobbiamo partire dal suo aspetto fondamentale e più semplice: il riso bollito.

Per poter cuocere il riso occorrono almeno due elementi indispensabili: acqua e calore. È proprio grazie ad essi che si produce la gelatinizzazione degli amidi che trasforma la struttura secca e dura del chicco crudo nella consistenza più morbida e masticabile di quello cotto. Il chicco è formato da tante cellule al cui interno vi sono i granuli di amido: quello stesso amido che si può comprare al supermercato che, un tempo, si usava per inamidare il collo e i polsini delle camicie.


Acqua e calore, elementi indispensabili per la gelatinizzazione

Quando la temperatura si fa sufficientemente alta, i granuli assorbono acqua, si gonfiano e diventano gelatinosi. La temperatura a cui avviene questo fenomeno è piuttosto variabile: si va da poco meno 70 gradi a poco più di 80, a seconda della tipologia di riso e di eventuali pretrattamenti (tostatura, parboiling, ecc.).

L’amido, gelatinizzando, assorbe tanta acqua e la quantità esatta dipende anche qui da tanti fattori, non ultimo il grado di cottura. In media, però, un chicco di riso cotto contiene almeno il 70% d’acqua, che non è affatto poco. L’acqua assorbita, di fatto, influenza tantissimo le proprietà organolettiche finali. Se l’acqua viene salata, il riso sarà salato. Se al posto dell’acqua usiamo un brodo (che è fatto comunque principalmente da acqua), ci avviciniamo già ad un risotto.


Se al posto dell’acqua usiamo un brodo, ci avviciniamo già ad un risotto

Per capire il risotto però mancano ancora due aspetti: che cosa succede all’acqua di cottura e come avviene la tostatura. Cosa succede all’acqua o brodo di cottura? Una parte dell’amido fuoriesce dal chicco e finisce in pentola. Se il riso viene scolato e, magari, lavato, non c’è nessun problema. Ma se l’acqua se ne va in gran parte evaporando, il liquido residuo, grazie all’amido, diventa a sua volta un “gel” e acquisisce una consistenza cremosa, che entrerà a far parte del condimento.


Tostare il riso come i grandi chef

E la tostatura? In padella, a temperature piuttosto alte (almeno 140°), gli amidi e le poche proteine sulla superficie del chicco reagiscono chimicamente, insieme all’eventuale grasso di cottura, producendo effetti evidenti: soprattutto alcuni aromi deliziosi (il tostato) e un cambiamento strutturale della superficie che rallenta il rilascio dell’amido e allunga il tempo di cottura. Quasi ci siamo. Aggiungete al grasso di tostatura aromi e sapori (cipolla, scalogno), aggiungetene al brodo di cottura (vino), insieme ad altro colore (lo zafferano, ad esempio) e alla fine emulsionate il burro e il parmigiano con il gel di condimento: ecco, il risotto è pronto!

Davide Cassi - Docente
Professore di fisica all’Università di Parma, ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab. Da oltre 20 anni collabora con i migliori chef del mondo, nel 2002 ha creato la cucina molecolare definita nel libro "Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche".

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