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Il riso che non conosciamo

Dario Bressanini
Beatrice Mautino

Tratto da Contro Natura

«Il tuo Carnaroli è una varietà vecchia, malata e destinata a morire. Quanto ti costa produrla? E a che prezzo la devi vendere per rientrarci?»
«Ma non dire stupidaggini, il Carnaroli è l’unico vero riso da risotti.»
«No! I risotti si devono fare con i tondi!»
«Ma smettila. La gente è disposta a pagare di più per avere la qualità.»
«Sì, sì, voglio proprio vedere quando i cambogiani decideranno di mettersi a far Carnaroli. Vedi poi come scendono i prezzi.»
«Ma guarda che la gente vuole mangiar bene. Prendi il bio: te lo pagano tre volte tanto e son pure contenti.»
«Non mi parlare del bio che mi monta il nervoso, il riso bio non esiste.»
«Deh, ho sentito dire che stanno per fare uscire un Carnaroli CL.»
«Sì, sì, e magari anche uno OGM.»

Tutti ridono e poi riprendono a discutere. Si parla di diserbanti, resistenze, malattie, rese, leggi che non piacciono e truffe.


Quante varietà di riso conoscete?

Districarsi in questo mondo non è facile, e il consumatore ha pochissimi strumenti a disposizione. Pensateci un po’: quante varietà di riso conoscete? Sapete da dove viene il riso che comprate? Avete mai sentito parlare di risi CL? Che differenza c’è tra un fino o un superfino? E il bio? Fa montare il nervoso anche a voi o lo comprate?

I vostri autori sono uno lombardo e l’altra piemontese, entrambi cresciuti più a riso che a pasta. Sono tutti e due convinti di saperlo cucinare meglio dell’altro. […] Nonostante ciò, del mondo del riso e di quello che arrivava loro nel piatto ne sapevano poco o niente ed è per questo, forse, che quello che doveva essere un semplice capitolo si è trasformato nel tempo – ingrandendosi e arricchendosi di particolari – in uno degli argomenti che ci ha riservato più sorprese. […]

Iniziamo dalle basi […] Arriviamo a Castello D’Agogna una mattina d’estate […] Ci aspettano sulla porta Romano Gironi, responsabile della ricerca del Centro Ricerche sul Riso e Paolo Carrà, presidente di Ente Nazionale Risi, un’istituzione costituita nel 1931 con lo scopo di «provvedere alla tutela della produzione risicola nazionale» promuovendo «la ricerca sperimentale volta al miglioramento genetico e alla individuazione delle varietà merceologicamente più richieste dal mercato». […]


Il re dei risotti, il Carnaroli

La necessità di trovare sempre nuove varietà che potessero soddisfare le richieste dei consumatori e le esigenze degli agricoltori ha portato alla costituzione di nuovi tipi […] Negli anni Quaranta […] entrano in campo risi che ancora oggi troviamo sugli scaffali dei rivenditori: Sant’Andrea, Ribe, Padano e il re dei risotti, il Carnaroli. Registrato nel 1946, il Carnaroli […] «Per anni è stata una coltivazione di nicchia» ci spiega Gironi. […] «Se oggi è così diffuso è solo grazie all’investimento in pubblicità fatto da una grande azienda. I consumatori hanno iniziato a vederlo in televisione e da lì è schizzato, dai 500 ettari coltivati negli anni Ottanta, alle migliaia di adesso.» […] Nel nostro Paese si coltivano un centinaio di varietà diverse di riso e ogni anno se ne registrano di nuove. Dove finiscono? È possibile che arrivino sulle nostre tavole solo quelle tradizionali? «All’agricoltore interessa la novità, mentre il consumatore vuole la tradizione.» Due punti di vista opposti e, sembrerebbe, inconciliabili che, però, ci spiega il presidente dell’Ente Nazionale Risi, hanno trovato un punto d’incontro nella legge n. 325 del 18 marzo 1958 con l’istituzione delle «griglie».


L’agricoltore vuole la novità, il consumatore la tradizione

Secondo questa legge, il riso italiano è raggruppato in tipologie omogenee per i diversi impieghi culinari. Per ognuna di queste sono indicate la varietà che dà il nome al gruppo e tutte quelle che afferiscono. In pratica, se a casa avete una scatola di riso «Originario», sappiate che può contenere una delle seguenti varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL o Virgo. […] Quindi si chiamano in un modo, ma dentro potrebbe esserci tutt’altro. Certo, niente di così diverso da rovinare la preparazione dei piatti, ma le differenze tra le varietà, come è facilmente intuibile, ci sono e se nonostante compriate la stessa marca di riso da sempre ogni tanto avete risultati diversi dal solito, il motivo potrebbe essere questo.


Si chiama Carnaroli, ma dentro potrebbe esserci tutt’altro

«Sappiate che è una cosa solo italiana. L’agricoltore non può dichiarare il falso e se produce Carnise lo deve vendere come Carnise. Le riserie invece possono acquistare il Carnise e venderlo come Carnaroli. Fuori dall’Italia sarebbe frode in commercio. Se in Francia inscatoli Carnise e lo chiami Carnaroli è frode in commercio. In Italia è una “frode legalizzata”. Da far rizzare i capelli. La Comunità Europea però ha detto che va bene e che non è una frode in commercio perché è un richiamo a nomi storici». Rincara la dose Dino Massignani, agricoltore «controcorrente» […] «Metti che compri una Ferrari e la paghi 300.000 euro. Poi vai a ritirarla e al suo posto ti consegnano una Duna, rossa e con lo stemma della Ferrari. Tu dici: “Ma io avevo comprato una Ferrari!”. E loro ti rispondono: “Be’, ma è rossa, c’ha pure lo stemma”. “Sì, ma io voglio la Ferrari!”». I punti di vista di Biloni, Gentinetta e Massignani sono diversi, i primi due, da costitutori, vorrebbero vedere dar valore sia ai nomi delle varietà sia alle caratteristiche specifiche del chicco, al terzo, invece, non piace che altre varietà che lui considera minori vadano a «sporcare» il nome delle «fuoriclasse» storiche.

Un caso analogo riguarda il glorioso Carnaroli, il re dei risotti, che vede nella sua griglia altre varietà come il Carnise, il Poseidone e il Karnak, sviluppato dallo stesso Gentinetta, che nel 2012 ha raggiunto il Carnaroli. In pratica, è molto probabile che su due scatole di Carnaroli che avete a casa almeno una contenga in realtà Karnak. Come vedete, abbiamo vinto la nostra scommessa e ci dovete un risotto.

 


Dario Bressanini - Chimico
Chimico, docente universitario, divulgatore e scrittore, collabora con la rivista “Le Scienze” come titolare della rubrica mensile “Pentole e provette”, dedicata all’esplorazione scientifica del cibo. È anche autore del popolarissimo blog “Scienza in cucina”.

Beatrice Mautino - Biotecnologa
Biotecnologa, giornalista e comunicatrice scientifica, da alcuni anni è responsabile del programma delle conferenze del Festival della Scienza di Genova e collabora stabilmente con la rivista “Le Scienze”.

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